Просфоры на закваске
Вот уже больше месяца назад в просфорне нашего храма полностью отказались от испоьзования магазинных термофильных дрожжей, и просфоры теперь пектся исключительно на закваске, как и положено по церковным правилам.
В "Известии учительном" (расположено в конце второй части Служебника), о веществе для Евхаристии сказано так: "Веществом для Таинства Тела Господа нашего Иисуса Христа является хлеб из чистой пшеничной муки, замешанный на простой воде и хорошо испеченный, квасной, не пересоленный, свежий и чистый; имеющий приятный и свойственный для хлеба вкус. Пресный же хлеб, даже если будет и пшеничным, во Святой Восточной Православно-кафолической Церкви веществом для Тела Христова служить не может. И служить на таком хлебе не следует". Именно квасной, а не дрожжевой.
Первая выпечка на закваске в нашей просфорне состоялась перед Пасхой. Тогда половина наших Артосов была в том изготовлена на закваске. Главная проблема всех Артосов в ом, что он долго хранится, при этом не должен плесневеть. Этот первый опыт прошел блестяще: ни один из наших Артосов этого года не заплесневел! Более того, те Артосы, для приготовления которых использовалась закваска оказались значительно мягче дрожжевых, от чего резать их в Светлую субботу было значитеьно легче. Многие храмы даже обращались с благодарностью.
Закваску для хлеба можно приготовить на хмелю, изюме, солоде, но для просфор у нас используются только мука и вода, поскольку добавлять в просфоры иные ингридиенты канонически недопустимо.
Какие преимущества имеет закваска перед магазинными термофильными дрожжами? Хлебобулочные изделия приготовленные на закваске имеют более выраженный, не пресный вкус, улучшается эластичность мякиша, увеличивается срок хранения. Мы проводили эксперимент: несколько просфор на дрожжах и несколько на закваске положили в отдельные пакеты в одинаковые условия - в тепло и периодически их проверяли.
Оказалось, что просфоры на закваске без специальных условий могут храниться, как минимум, в два с половиной раза дольше, чем дрожжевые.
Да, приготовление просфор на закваске проблематично и рисковано: тесто ведет себя иначе, чем дрожжевое, время подхода труднее угадать, да и просфоры не редко получаются кислыми, приходится пробовань различные варианты постановки теста. И мы не собираемся останавливаться на достигнутом: в настоящий момент отрабатывается технология приготовления бездрожжевого хлеба собственного производства.
В дар Богу нужно приносить самое лучшее! И мы не думаем, что термофильные дрожжи - это лучшее, что мы можем принести в дар Творцу... Мы хотим вернуться к истокам.
Подготовил Стареев Михаил.
